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真空预冷技术原理及特点

发布时间:2018-01-20  来源:本站  浏览:

真空预冷是利用降压来降低水的沸点,靠水份气化带走果蔬产品热量的冷却方法。因此,只要维持一定的真空度,果蔬的水分就会在低温下气化,同时消耗较多的热量,所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量,结果导致物品能极其迅速地低温冷却。其中绝大部分的水在果蔬外表面气化,也有可能一部分的水(自由水)在细胞之间气化。

真空预冷的特点

    果蔬冷却的传统方法有:强制通风冷却、差压通风预冷、冰水冷却等方法。其共同的特点是处理时间长、温度均匀性差、对果蔬有局部损伤、处理量有限等不足之处。相比之下,真空预冷具有如下优点:

(1)降温速度快。冷却时间只需20~30min。可以快速地抑制果蔬的呼吸作用,控制温度,如用冷藏库则需10~12h。

(2)冷却均匀。由于预冷箱内各点的压力均衡,果蔬个体本身都形成了类似的冷却系统,而且果蔬处于真空与较低温度下,冷却时各部分温度梯度较小。因此,冷却比较均匀。

(3)效果好。真空环境可以杀菌,果蔬的洁净度高;真空预冷处理时间短,果蔬的内部结构并未破坏,也不会产生局部变形,保持原有的形态和风味;有研究表明:真空预冷后,果蔬的保鲜期更长,适合较长时间贮藏及长途运输,可在更大的范围内销售。

同时,也存在一些问题:

(1)真空预冷设备价格较高,一次性投资较大。

(2)对于表面积相对小的果蔬,如黄瓜、西红柿,冷却效果不理想,不适合采用此

冷却方式。

(3)采用真空预冷却时,最好使被冷却物质(特别是蔬菜)表面的传热速率与其内部的传热速率相近。否则,如果勉强用一般的真空冷却方法冷却,必将造成冷却速率提高不大,干耗增加的后果。虽然可以采用真空加水冷却的办法来减少干耗,但不是最好的办法。